Libamáj-megpróbáltatások a Várban – Origo

Magyarországon már nem maradt olyan, hat háznál nagyobb település, ahol ne lenne legalább egy fesztivál. Lehetőleg gasztró. A hatalmas fantáziával, üzleti érzékkel és gasztronómiai tájékozottsággal megáldott önkormányzatok mind ebben vélik megtalálni a kiugrási lehetőséget.
Kiszúrnak valami ételt vagy terméket, amiről úgy gondolják, hogy van némi hagyománya a környéken (többnyire valójában nincs, jobb esetben valaha volt, de már nincs), megpályáznak néhány milliót a feneketlen agrármarketing-keretek valamelyikéből, és mehet a fesztivál. Lehetőleg Guinness-rekord is legyen. Salakszentmotorosi prézlifesztivál, Laci bácsi kisüti a világ legvastagabban panírozott rántott húsát: a helyi sajtó lelkesen beszámol, a szervező péercikkek tucatjait díleli le, ájult hungarikumozás, a gasztronómia remekei, kézművesezés, harminc másodperc az M1 Híradóban. Kötelező fesztiválkellék van még számos, csomagban is megkapható: kis faházacskák a népi hatás kedvéért (alpesi népek vagyunk tudniillik), Borbás Marcsi, néhány másodlagos frissességű Megasztár-helyezett, népi vagy álnépi muzsikát bazseváló zenekar (ez az úgynevezett kulturális program, valójában a látogatók dobhártyájának folyamatos igénybevétele), és jöhetnek a kézműves termelők, hagyományos ízek, mesterek, egyebek. Nagyjából a Fővám téri Nagycsarnok kínálatát illetve színvonalát sikerül közelíteni, többnyire alulról. A közönség pedig hamburger helyett töki pompost rág, minden fesztiválok leghungarikumabbik kedvencét, keletlen, sületlen, rossz kenyértésztán ipari feltéteket, kolbászt, szalonnát, tejfölt. Nesztek, gasztronómia!
A kismillió gasztrofesztivál közül jó ha négy-öt értelmes, valódi hagyományt és valódi minőséget mutató akad. A fesztiválőrületben külön kórkép a budai várbeli fesztiváloké. Kezdték Zilaiék 1992-ben a borfesztivállal (igaz, csak ’98-ban költöztek a Várba), ez annyira bedurrant a kétezres évekre, hogy jöttek a követők sorban: pálinka és kolbász, aztán tavaly a sörösök (rejtély, hogy miért taposták egymást az emberek, hogy a minden kocsmában kapható ipari tucatsöröket igyák), most már a libamáj is. Ahogy az első próbálkozást elnéztük, sok állami pénz kell ahhoz, hogy túlélje a premiert.
A sikeres és hiteles borfesztivált majmolók egy-két dolgot el szoktak felejteni: az a fesztivál nem azért működik, mert a Várban van, hanem mert ebben az ágazatban kialakult már valamiféle termelési kultúra, választék, hozzá pedig érdeklődő, sőt értő közönség. Semmilyen más magyar élelmiszer-ipari termék nem jutott még eddig.
A libamáj még a közelében sincsen. Pedig a szervező Magyar Ízek Kereskedelmi Szövetség Zrt. vezérigazgatója szerint annyira különleges hungarikum, hogy az embernek szinte kedve támad a hátára tetováltatni rovásírással, hogy FOIE GRAS. Pénteken két kísérletet tettünk, hogy befogadjuk a libamájfesztivál üzenetét, illetve az ott hozzáférhető termékeket – kevés sikerrel.
Négyórás keringés a kézműves magyar termékeket ígérő fabódék között üvöltő álnépi akusztikus környezetszennyezéstől kísérve (a szervezők nem bízták a véletlenre, elbújni sem lehetett az üvöltő ricsaj elől: lelkiismeretesen behangfalazták az egész teret).
Libatepertőt nem merünk venni, látványosan megégetett, kiszárított darabok bódészerte. Kolbászok, szalámik ipari középminőségben, semmi figyelemre méltó, néhány kézművesnek eladott termék pedig szépen szemlélteti a magyar kézműveskamu minden tünetét: a rettenetes minőséget termelő élelmiszer-ipari cégekből kiszármazott szakemberek családi körben, rosszabb technikai körülmények között folytatják azt, amit ott abbahagytak. Volt itt Globus szintű mustárt kínáló mustáros, az 1980-as csapolt kőbányai vonzónak legkevésbé sem mondható aromavilágát újjáélesztő sörös, voltak a késő kádári szocializmus jelképeivé vált konzervek, aromákkal készített „különlegessségek”.

Élvonalbeli éttermeket ígért a fesztivál honlapja, valójában a hazai másod- és harmadvonal volt jelen, de még a legjobb szándékú, legigyekvőbb szakácsok is nehezen boldogultak azzal az alapanyaggal, amit kaptak csúcsminőségű hazai élelmiszer néven. Négy egységben vettünk mintát.
Sült libamáj 1: belül folyós, eres, harmadosztályú máj kemény gerslivel, mellette almadarabok. Borzasztó.
Sült libamáj 2: belül folyós, eres, harmadosztáyú máj, kissé szétfőtt, kesernyés, kifejezetten rossz gerslivel, benne spárgadarabok. Borzasztó.
Sült libamáj 3: grillen sült máj (eres, harmadosztályú), erősen túlsütött, kemény. A melléje kért libamellet kemencéből veszi ki a szakember, majd a húsos felével lefelé kezdi sütni vaslapon. Társaságunk felszisszen, nem érti. Az eredmény nem okoz csalódást, miszerint: kiszáradt, kiszálasodott borzalom.
A negyedik étterem – szintén élvonalbeliként emlegeti a rendezvény weblapja – standjánál pedig annyira rémisztően nézett ki a vásári óriásserpenyőben barnított hús vagy inkább libamorzsalék, hogy meg sem mertük próbálni.
A Szentendrei Kereskedőháznál kaptunk normális libamájterrine-t, ezt persze nem a fesztiválra beszállító cég libamájából készítették, hanem némi küzdelem árán saját beszerzésű alapanyagból. A kétféle, pecsenyemájból és hízottmájból készült pástétomok korrektek, a rillette nem lett igazán jó, de a séf elnézést kérően föl is hívta erre a figyelmet; a házilag enyhén füstölt libamellbe töltött libamáj gondosan elkészített, de értelmetlen étel: az elején a libamáj nyomja el teljesen a mell ízét, aztán a füstösség terpeszik rá a libamájra, a két íz nem alkot harmóniát. Itt egyébként a kenyér is tisztességes minőségű, nem ipari.
Ha lehántjuk a sztoriról ezt a hungarikumbaromságot: Magyarország a világ második hízottmáj-előállítója, Franciaországtól messze-messze lemaradva (majdnem tízszer ennyit termelnek a franciák), Bulgáriát kicsivel megelőzve. A libamájtermelésnek léteznek olyan tradíciói Magyarországon, amelyre lehetne komoly termelési kultúrát alapozni, akár eredetvédett termékek előállítására is alkalmas lenne. Ehhez legelőször is hiteles és működő eredetvédelmi rendszer kellene: hogy csak a jól, az előírásoknak megfelelően tartott állat megfelelően kezelt mája lehessen különleges minőségű termék, ne lehessen önkényesen kinevezni ennek-annak (hagyományos magyar íznek vagy kézművesnek vagy hungarikumnak) például a fesztiválon árult gyönge minőségű májakat. A legjobb minőségű libamájakat előállító magyarországi cégek francia tulajdonban vannak, csak Franciaországba termelnek, a magyar közönség nem is találkozhat a termékeikkel.
Egy ilyen lacipecsenyés, álkézműveses fesztivál semmit sem segít a helyzeten.
A kicsit optimistább végkifejlet miatt, és hogy lássuk, a kézművesség nem minden területen egyenlő a vásári kamuval: a kiábrándító libamájtapasztalatok után átrándultunk a Mikszáth téri Főzdefesztre, és gyorsan kóstoltunk két-három egészen kiváló magyar kézműves sört, meg persze egy-két rosszat is, de belefért, akkor már volt miért örülni. Persze a Főzdefesztet nem is agrármarketingpénzekre pályázó cégek szervezték, hanem lelkes civilek, egy létező mozgalom, közösség.

forrás