Kipusztuló finom falatok: komoly bajban van a camembert és egy sor kedvenc sajtunk

A francia Nemzeti Tudományos Kutatóközpont (CNRS) szerint a camembert „a kihalás szélén áll”. Az intézmény figyelmeztetése szerint más sajtok, köztük a brie és a különböző kéksajtok is veszélyben vannak. A fenyegető sajtválság, a camembert-katasztrófa egy sokkal nagyobb problémából ered: a mikrobiális sokféleség összeomlásából – írja áttekintő cikkében a Vox.

(A legfrissebb hírek itt)

A camembert-vész csak a jéghegy csúcsa

Minden egyes darab camembert vagy brie egy ökoszisztéma, gombák és baktériumok sokasága, amelyek a tejzsírokat és fehérjéket több száz különböző vegyületté alakítják. Ezek a vegyületek hozzák létre az általunk kedvelt ízeket, illatokat és textúrákat. Az elmúlt évtizedekben azonban e mikrobák némelyikének genetikai sokfélesége megritkult. Ma már a leghíresebb francia sajtok némelyike egyetlen törékeny gombatörzsre támaszkodik, amelyet a kihalás veszélye fenyeget.

Ez nagyon sok embernek nagyon rossz hír világszerte, és arra emlékeztet, hogy a biológiai sokféleség akkor is számít, ha nem látjuk. Az életünk valójában rendkívüli mértékben ki van szolgáltatva e változatosságnak: ha ez eltűnik, nem egyszerűen szegényebbek leszünk, hanem egy határon túl egyszerűen végünk. De egyelőre csak a camembert van végveszélyben, ami önmagában is lesújtó.

A sajtkészítéshez a gyártók általában friss tejet vesznek, majd baktériumokat, valamint gyakran gombákat, köztük élesztőgombákat és penészgombákat (amelyek általában homályosak) kevernek bele. A különböző mikrobakoktélok különböző sajtfajtákat eredményeznek.

Komolyan fenyeget, hogy eltűnhet a világ legnépszerűbb banánja

Jeanne Ropars, a CNRS-hez kapcsolódó laboratóriumban dolgozó evolúcióbiológus szerint a camembert és a brie történelmileg valószínűleg a Penicillium biforme nevű gombafaj penészgombatörzseit használta. Az egyes törzsek genetikailag kissé eltérőek voltak, így a keletkező sajtok színe, íze és illata is kissé eltérő volt.

Nagyjából egy évszázaddal ezelőtt azonban a sajtkészítők azonosították a P. biforme egy bizonyos gyorsan növekedő albínó törzsét. Bolyhos, fehér penészgombát termelt, amely nyilvánvalóan nagyon étvágygerjesztő volt. Ezt a Penicillium camemberti néven ismert törzset ezentúl a brie és a camembert (amelyek elsősorban méretükben különböznek egymástól) arany standardjának tekintették. Hamarosan uralta a sajtipart, a camembert és a brie készítéséhez használt egyéb penésztörzsek sokféle csoportja pedig az általuk előállított színekkel együtt eltűntek a használatból.

Ma világszerte minden camembert és brie sajtot ezzel az egyetlen genetikailag azonos albínó gombatörzzsel oltanak be, amely a természetben nem fordul elő – mondta Ropars. Ez azt jelenti, hogy egy franciaországi élelmiszerboltból származó brie és egy New York-i bodegából származó brie azonos (vagy majdnem azonos) Penicillium-mikrobákat hordoz.

Az egységesség ára

Nem teljesen tisztázott okokból az albínó törzs nem tud ivarosan szaporodni, mint a legtöbb penészgomba. Vagyis nem tud „szaporodni” egy másik egyeddel, hogy új genetikai változatosságot hozzon létre. Így ahhoz, hogy több ilyen gombát hozzanak létre, a sajtkészítőknek klónozniuk kell a törzset. Ropars szerint azonban ugyanazon egyed évtizedeken át tartó sokszorosítása káros hibákat vihet be a genomba.

Ez történt a P. camemberti esetében is. Az elmúlt évtizedekben az albínó gomba olyan mutációkat szedett fel, amelyek akadályozzák a spóratermelő képességét, és ez sokkal nehezebbé teszi a klónozását. Egyszerűen fogalmazva: a sajtkészítők számára most már nehéz a brie és a camembert készítéséhez használt kulcsfontosságú gombát termeszteni.

„A camembert nem tűnik el holnap. De egyre nehezebb lesz előállítani” – mondta Ropars a Voxnak, arra is utalva, hogy nem világos, ezek a kihívások hogyan hatnak majd a sajtellátásra.

A sajtok világában ez a probléma nem csak a camembert-re és a brie-re jellemző. A kék sajtok, például a gorgonzola és a roquefort készítéséhez használt gombák sokfélesége is drámaian csökkent az elmúlt évtizedekben – figyelmeztetett a szakértő. A gazdák hasonlóképpen kiválasztottak bizonyos törzseket, amelyek a megfelelő megjelenést, aromát és ízt produkálják, szűkítve ezzel a genetikai állományt. Eddig ezek a törzsek – amelyek „háziasított” mikrobáknak számítanak – még képesek szaporodni, de néhányuk szinte terméketlen.

„Ha elveszítjük a fajon belüli sokféleséget, elveszítjük az alkalmazkodóképességet” – mondta Tatiana Giraud, aki Ropars a CNRS-nél. Ez a sokféleség a vadon élő szervezetek közösségei között is számít, mondta, függetlenül attól, hogy láthatjuk-e őket vagy sem. A gombaközösségek, bár kevéssé tanulmányozottak, láthatatlan erők a környezetben, a háttérben működnek, és gondoskodnak az ökoszisztémák megfelelő működéséről. Lebontják az elhalt leveleket és ágakat, segítenek a növényeknek a tápanyagok felszívódásában, és kiürítik a talajból a méreganyagokat. A tudósok szerint a gombafajok sokféleségének védelme megvédi ezeket a kritikus funkciókat.

A szépségnek vége, jöhet a ronda és finom

Végső soron a most kialakult helyzet még nem azt jelenti, hogy le kell mondanunk a camembert vagy a brie élvezetéről, mert megvan rá a mód, hogy megmentsük ezeket a sajtokat, bár ehhez némi változtatásra van szükség a saját ízlésünkben és toleranciánkban.

A Camembert vagy a brie elkészítéséhez a sajtgyártók egyszerűen beolthatnák a tehéntejet más Penicillium biforme penészgombákkal, amelyek a nyers tejben természetes módon jelen vannak. A Penicillium biforme-nak csoportként nagy a genetikai sokfélesége, és ezek a penészgombák képesek ivarosan termelődni. Ez, ahogy Ropars rámutatott, kulcsfontosságú a genetikai sokféleség fenntartásához.

A P. biforme szoros rokonságban áll az albínó törzzsel, bár kissé eltérő megjelenést és aromát kölcsönözhet a sajtoknak. Lehet, hogy a brie egy kicsit kékebb vagy szürkébb, vagy valamivel ráncosabb lesz. „De ezt a fogyasztóknak el kell fogadniuk. Az ízek, illatok változatos keveréke, a hibák ellenálló gyűjteménye” – mondta Ropars.