Száraz a hús? Arra való a mártás

Ha mindenáron az a cél, hogy a tradicionális ételeket megújítsuk, én nem ellenzem, nem is tiltakozom, feltéve, hogy először tisztáztuk: mitől is fogunk eltérni, aztán, hogy miért, mi a cél, milyen eredménnyel. Mondjuk az, hogy jobb lesz a készítmény, vagy esetleg egészségesebb, korszerűbb, bármit is jelentsen az, de előtte mindenképpen érdemes ismerni a kiinduló készítmény elkészítésének minden csínját-bínját. Ez a minimum.

 A nagy reformátoroknak

Itt van például ez a fránya rilette, mondhatjuk húspástétomnak is, de az nem fejezi ki olyan pontosan azt, hogy ez már egyszer elkészült, gyakran konfitált húsdarabok saját zsírban továbbsütött változata: a lényeg, hogy darabos, zsíros és elég sós. Darabos lehet attól, hogy villával szétnyomkodják, de a legfontosabb az összetartó zsír szignifikáns jelenléte. Ettől rilette. A

Ha egyáltalán lehet így szavakról beszélni. Lényeg az, hogy a rilette szemmel láthatóan darabos, mozaikos, zsíros.

14

Galéria: Bártfai VendéglőFotó: Vajda Péter

Ha az újbudai Bártfai Vendéglőben úgy döntöttek, hogy a hagyományos, magyarnak mondott ételeket modern köntösbe öltöztetik, akkor először talán illene ismerni azokat a hagyományokat, amiket most éppen megújítani szándékoznak. Nem elég jóízű irodalmi idézetekkel traktálni a fogyasztót, akit minden bizonnyal elandalít minden, a magyar gasztronómia dicsőséges múltjára vonatkozó legenda, de egyszer csak elő kell állni azzal a vaddisznó rilette-tel, és bizonyítani kell, hogy az hagyományos magyar, és még meg is van újítva.

Nem segít az irodalom

Itt már nem segít az irodalom, csak a száraz szakma – jut eszembe, a szakma lehet száraz, de a rilette nem – mint ez, ami elém került. Állagra kiszáradt kenőmájasra emlékeztet, íze nulla, és ez nem vicc, sajnos. Zsírja egy se. Hogy mitől vaddisznó, az is rejtély. Minden további elem a tányéron, úgy is, mint birsalma, sütőtök – jelzem, ez utóbbi sem ismerhető fel – hiábavaló, ha a főszereplő nem tudja a szerepét. Rilette! Még egyszer, hogy világos legyen: sós-ízes, darabos, zsíros húsdarabok, ez a rilette. Ja, és nem érdemes megújítani, legyen ilyen, és egy szót sem szólok.

14

Galéria: Bártfai VendéglőFotó: Vajda Péter

A füstölt lazacot, ha a bótban vesszük – és abból se a top minőséget, hogy éttermi környezetben komplett fogássá összeálljon – további segédelemekkel szokás összeházasítani, lényegében ez a konyha hozzájárulása a nemzetközi élelmiszeripar teljesítményéhez. Jelen esetben, ha a Philadelphiaszerű

Ez egy dolog, de, ha blininek becézett, amúgy fagyott, ipari korongot teszünk a krém alá, akkor végképp jobb, ha bedobjuk a lapokat, ezt a játszmát nem lehet így lejátszani. Hol vannak a tradíciók, hol a diszkrét megújulás, teszem fel a kérdést, persze választ nem várok, köztünk szólva, jelen körülményeket figyelembe véve, nem túl elegáns a kérdésfelvetés.

Csípje meg a kakas

A kakas erőleves maceszgombóccal úgy ahogy még meg is volna, jó ízű, a sötét szín eredetét inkább nem firtatom, mely árnyalat nincs szoros összefüggésben az ízzel, de ne sejtsünk ravazdiságot ott, ahol lehet, hogy nincs is. Viszont a mini maceszgombócok még távolról sem hasonlítanak névadójukra. Feltehetőleg maceszlisztből készültek eléggé el nem ítélhető módon, mert az igazi, az újításra nem szoruló gombóc szépen odapörkölődött, összetört maceszból készül, attól olyan darabos, laza szerkezetű. Nagy mennyiségű frissen reszelt gyömbér nélkül ne is becézgessük, nevén ne szólítsuk, és libazsír nélkül se, ez az alap, aztán még jön a friss petrezselyem, amely a mozaikos szerkezetbe oly szépen belesimul. Ennek itt nyoma sincs, nyers a közepe, íze semmi, hogy mit keres itt, rejtély. A kakas húsa némi kárpótlást nyújt.

A vadraguleves legalább hasonlít, bár sava kissé kevés, íze nem túl mély, de nem sekélyes, inkább csak bátortalan. Fűszerezése elmarad az elvárhatótól.

A „szarvaspörkölt, erdei gombák, burgonya nudli” című dolgozat amolyan vázlatként kelleti magát, szemrevaló, fotogén megjelenésű. Vázlatnak azért bátorkodom nevezni, mert minden további érzékszervi próba után legjobb esetben is csak egy nagy vonalakban felskiccelt, tényleges minőségi tartalmat nélkülöző entitásként értékelhető.

14

Galéria: Bártfai VendéglőFotó: Vajda Péter

A szarvaspörkölt jó esetben combból készül, vagy lapockából, de lehet lábszár is, mindenesetre nem árt, ha némi zsírosabb falatok is belekerülnek. A pörköltség alapszabályait nem magyaráznám, már csak azért sem, mert elfogadom, hogy a vad nemesebb alkatrészeiből is készülhet, feltéve, hogy a készítés során nem szárad ki a hús, szóval lehetnek vastag, tallérformájúak is, semmi gond. De a mártás két okból sem lehet orvosság a szárazságra: egyrészt nem arra való, másrészt ez itt konkrétan keserű, hiába krémes, amúgy távolról vadasmártás jegyeket is hordoz, de a keserű, égett íz azt is semlegesíti.

Ha van a hűtőben erdei gombákat ecetes lében tartalmazó konzervünk, akkor tanácsos a tartalmát tálalás előtt átmosni, esetleg saját készítésű marinádba helyezni, és csak ezután a tányérra helyezni. Így sem elegáns, de istenem, előfordulhat, persze nem egy tradíciókat bátran megújító koncepció részeként, hanem a lélektelen, megúszós mentalitás gyors megoldásaként.

Ipari császármorzsa

A jól odapirult krumplis nudli, ha saját készítésű, akkor a burgonya-liszt arány, akárcsak egy sima gnocchi esetében, 90-10 százalék a burgonya javára. Ez esetben a pihekönnyű tészta kifőzés és némi pirulgatás után kívül ropogós, belül krémes lesz. Ki lehet próbálni. A vázlat nudli szemre szép, de ehetetlen – ja, és nem túlzok.

Tetszetős a mangalicakaraj, sült káposzta és káposzta veloute összeállítás. A mangalicakaraj köztudottan arról híresült el, hogy egyfelől látványosan zsírral átszőtt, másfelől a szélén is vastag, opálos színű zsírréteg található. E két jellemző nyomán gyors sütés után kivételesen szaftos, puha állagú lesz. Jelen esetben erről szó sincs: túlsütött, über száraz a hús, miközben a mustármagos savanyú káposzta velouté egész jó, és a sült káposzta kiváló.

A borjú bécsi kissé eltúlzott mennyiségű pankóba burkolva még így is kimagaslik minőségileg az eddig kóstolt ételek közül. Pedig a hús ez esetben is mutat némi szárazságot. A burgonyapüré krémes, ízletes készítmény.

14

Galéria: Bártfai VendéglőFotó: Vajda Péter

Egy családi vendéglőben, ahol az ígéret szerint tradíció és reform kéz a kézben haladnak, nem lennék büszke az ipari készítésű, fagyasztott császármorzsára, amely a hőkezelést követően félig nyersen, mézbe fulladva érkezik az asztalhoz. Piha. A műhabos somlói ázott spongyát pedig felejtsük el.

Amúgy kulturált miliőben, igyekvően készséges szerviz próbálja a szemre tetszetős ételvázlatokat eladni, szemlátomást nem is sikertelenül: ők teszik a dolgukat. Nem lehet panasz rájuk. Ahogy a vonzó környezetre sem, ami nem két fillérbe kerülhetett – most már csak a kulináris menedzsmentre kéne költeni, mondjuk a töredékét annak, amit az építésre szántak.

Kövesse az Indexet Facebookon is!

Követem!